à table !
FIGUES POCHEES AU SIROP EPICE VINAIGRE DE SAFRAN
IL FAUT : violettes de préférence, (4 à 6 figues selon grosseur), sirop de sucre de canne liquide, cannelle, vanille, pistils de safran, Vinaigre de safran, poivre long, glace vanille de Madagascar… ce dessert peut se servir chaud…
“Je l’ai essayé avec une glace safran, c’est génial. Le plus difficile, si l’on ne fait pas sa glace, c’est de trouver de la glace au safran!”
Pocher les figues dans le sirop avec les épices. Le feu doit être très doux et la cuisson lente pour que les fruits restent entiers. Laisser refroidir au frigo et au moment de servir, ne pas oublier le trait de Vinaigre façon balsamique et une râpée de poivre long.
On peut les déguster avec une glace vanille pour le goûter par exemple!
GLACE VANILLE SIROP AU VINAIGRE TCHIN-TCHIN
IL FAUT : glace à la vanille de Madagascar , sucre de canne liquide, Vinaigre balsamique Tchin-Tchin.
Chauffer le Vinaigre pour le faire réduire puis y ajouter le sucre liquide. Faire un sirop que l’on verse en filet sur la boule de glace.
On peut manger ce dessert avec une tranche de gâteau de Savoie ou de cake.
SALADE DE POUSSES D’EPINARDS FRAIS A L’ORANGE
IL FAUT : jeunes pousses d’épinards (une belle poignée par personne), oranges (une pour 4 fait le bon compte) et l’oignon que l’on aime, oignon doux de Lézignan toujours en abondance, huile d’olive, Vinaigre de safran, fleur de sel, poivre blanc Malabar.
Peler les quartiers d’orange à vif et les mélanger avec les épinards. Faire une vinaigrette à l’huile d’olive, au Vinaigre de safran et à la fleur de sel. Ajouter de l’oignon de Lézignan et du poivre blanc Malabar.
TARTINES DE LAITUE MAQUEREAUX A LA GRAINE DE MOUTARDE
IL FAUT : une belle laitue, maquereaux bien frais et pas trop gros, (un petit maquereau par personne pour une entrée et doubler ou tripler la mise si on en fait tout un plat), graines de moutarde blonde, huile de pépins de raisin, huile d’olive, Vinaigre de Banyuls nature, fleur de sel, poivre noir des Indes, jus de viande (à défaut un jus de volaille ou des tablettes de bouillon), tranches de pain de campagne.
Enlever les filets des maquereaux et les cuire à la poêle dans l’huile de pépins de raisin ou encore à la vapeur. Réhydrater les graines de moutarde en les trempant quelques secondes dans l’eau bouillante.
Oter les grosses côtes de la laitue et faire braiser le reste dans le jus de viande. La cuisson doit être lente jusqu’à ce que tout le jus soit évaporé et que la laitue soit bien imprégnée.
Préparer une vinaigrette avec les graines de moutarde égouttées, du Vinaigre nature et de l’huile d’olive.
Griller les tranches de pain. Composer les tartines dans l’assiette avec dextérité et créativité. Poser la laitue joliment et le maquereau par dessus, un filet de vinaigrette, une bonne dose de poivre noir des Indes et de la fleur de sel bien craquante. Le grand bonheur c’est que l’on mange tout cela avec les doigts!
MARINADE SARDINES ET ANCHOIS GATEAUX POMMES DE TERRE AUX OIGNONS DOUX
IL FAUT : sardines et anchois frais,
(prévoir 2 sardines et 4 à 6 anchois par personne), pommes de terre Mona Lisa ou Bintje(une grosse par personne), oignons doux de Lézignan- la-Cèbe (Hérault), huile d’olive, ciboulette, poivre noir Sarawak, Vinaigre de Banyuls nature, fleur de sel.
D’abord Il faut tirer les filets des anchois et des sardines (prévoir un peu de temps pour les non-avertis !). On peut mélanger les deux. Laisser mariner en les posant côté chair dans un plat un peu creux avec du Vinaigre de Banyuls et un filet d’huile d’olive.
Réserver au frais. Pendant œ temps, faire cuire les pommes de terre et les laisser refroidir. Les couper en cubes et les mélanger avec des oignons de Lézignan ciselés, l’huile d’olive, la fleur de sel et la ciboulette. Faire des petits gâteaux de pommes de terre dans les assiettes en y posant dessus au dernier moment, anchois ou sardine. Poivre noir en abondance.
Idéal pour un apéro d’automne !
Pour une occasion un peu spéciale, on peut remplacer l’huile d’olive des pommes de terre par de la crème fraîche et saler avec
quelques grains de caviar!
ŒUFS MOLLETS, BEURRE AU VINAIGRE DE SAFRAN, MOUILLETTES
IL FAUT : œufs très frais, beurre, un bon pain type baguette,
Vinaigre de safran (1 ou 2 cuillerées à café pour 50 g de beurre selon goût), fleur de sel, poivre blanc Malabar.
Mettre les œufs 3 minutes dans l’eau bouillante. Pendant ce temps, mélanger beurre fondu, Vinaigre de safran, et leur fleur de sel. Fabriquer des mouillettes puis les tremper dans le beurre avant de les plonger dans l’œuf !
POELEE DE POULET POIVRONS AU VINAIGRE DE SAFRAN
IL FAUT : blancs de poulet fermier; (un blanc de poulet par personne pour une entrée, en compter deux pour en faire un plat), poivrons rouges et jaunes, (un demi-jaune et un demi- rouge pour 2 ou 3 personnes ça doit suffir), Vinaigre de safran, pistils de safran, fleur de sel, beurre.
Faire dorer dans le beurre le poulet coupé en lanières. Y ajouter les pistils de safran qui vont dégager aussitôt couleur et saveur. En même temps faire cuire dans l’eau bouillante les poivrons coupés eux aussi en lanières. Les faire réchauffer un peu en les ajoutant au poulet ; déglacer la poêle au Vinaigre de safran, dresser sur l’assiette, une pincée de fleur de sel et manger chaud.
Tiède ou froid ce n’est pas mal non plus!
AGNEAU AU MIEL ET AU VINAIGRE DE SAFRAN, CAROTTES ET POIS CHICHES AU CUMIN
IL FAUT : tranches de gigot, (une belle tranche de 180 à 220 g par personne), du bon miel, pois chiches, (une poignée par personne), carottes, (une belle par personne), cumin en poudre, huile d’olive, fleur de sel et poivre blanc, quelques brins de romarin, Vinaigre de safran.
Poêler la viande en la gardant rosée sans oublier de mettre le romarin pendant la cuisson. Déglacer la poêle au Vinaigre.
On aura mis à cuire les pois chiches à l’eau bouillante et les carottes (séparément) à la vapeur ou à l’eau bouillante. Il faut bien les mélanger sans les écraser en saupoudrant généreusement de cumin. Ajouter l’huile d’olive. Disposer la viande par dessus, le miel, une pincée de fleur de sel et du poivre blanc abondamment.
Servir chaud.
SALADE DE LENTILLES AUX ZESTES D’ORANGE, VINAIGRETTE A LA VANILLE
IL FAUT : lentilles vertes du Puy, (compter 3 tasses à café par personne), Vinaigre de safran, une gousse de vanille de Madagascar, huile d’olive, fleur de sel, poivre noir.
Faire cuire les lentilles à l’eau simplement. Pour une fois on va chauffer légèrement le Vinaigre de safran avec une gousse de vanille coupée en deux. Une fois refroidi, on peut l’utiliser et même le garder pour d’autres assaisonnements. Les lentilles sont un super légume que l’on mange chaud ou tiède, en salade ou en accompagnement de plat comme le veau.
Rajouter sur le plat au dernier moment l’huile d’olive et un bon poivre noir de Lampung.
HUITRES, BROCOLIS ET GELÉE
Pour 4 personnes
-16 pièces d’huitre n°2 de la baie du Contentin (les faire ouvrir par votre poissonnier)
-400grs de brocolis (bien verts)
-12cl de crème fleurette
-1 feuille de gélatine
-Vinaigre de Banyuls
Sortir les huitres de leur coquille ; cette opération est délicate
(surtout ne pas les percer).
Récupérer la totalité du jus de l’huître (l’eau de mer).
Disposer les huîtres sur un linge et les conserver au réfrigérateur.
Passer le jus dans une passoire étamine (passoire à lait)
et conserver au frais.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Pendre la même quantité d’eau que de jus d’huître, la mettre à chauffer lorsqu’elle commence
à bouillir, la retirer du feu et y ajouter la feuille de gélatine.
Egouter (elle doit être molle).
Mélanger délicatement et verser sur le jus d’huître.
Y ajouter une cuillère à soupe de Vinaigre de Banyuls et débarrasser au réfrigérateur.
Faire bouillir une casserole d’eau fortement salée, cuire les brocolis 10 à 12 minutes.
Les rafraichir dans une eau glacée (ajouter des glaçons).
Une fois froid, les égoutter et les presser légèrement,
à ce moment là les mettre dans un mixer
(robot) et faire tourner 5 bonnes minutes.
Débarrasser dans un saladier..
Monter la crème fleurette en chantilly non sucrée et l’incorporer délicatement à la purée de brocolis, assaisonner de bon goût.
Prendre 4 assiettes creuses, au fond de chacune disposer un lit de mousseline de brocolis, arranger harmonieusement les huîtres, donner un bon coup de moulin et recouvrir très légèrement de gelée de Vinaigre.
Conserer au frais avant de servir.
LE COUP DE PATTE DU CHEF !
On peut dresser cette préparation dans de petites coupelles en verre qui donne un côté plus
esthétique à cette recette ou tout simplement remettre chaque huître dans leur coquille.
RESTAURANT LA REGALADE
49, Av. Jean MOULIN
75014 PARIS
M. Yves Camdeborde
01 45 45 68 58
CUISSE DE LAPIN CONFITE AUX AROMATES ET VINAIGRE DE BANYULS
Pour 8 personnes
-8 cuisses de lapin
-100 gr de beurre
-10gr de poivre vert
-sel
-10gr de mignonnette de poivre
-10gr de baie rose
-50gr d’echalote
-1 branche de romarin
-0,5dl d’huile d’olive
-1kg de graine de canard
-2dl de Vinaigre de Banyuls
-1,5kg de pomme de terre
-3dl de fond blanc de volaille
Panner les cuisses, récupérer les petits os. Mettre les cuisses à mariner avec le romarin, l’ail, le poivre, la mignonnette, les baies roses pendant 12 h avec l’huile d’olive.
Le lendemain, mettre à confire le tout à 120°C au four pendant 1h/1h30. Pendre les panures, faire suer avec l’échalote, déglacer au Vinaigre et mouiller avec le fond de volaille.
Cuire. Passer.Vérifier l’assaisonnement.
Réduire, si nécessaire rajouter un peu de Vinaigre.
Faire des pommes de terre sautées. Dresser les pommes de terre sur le fond de l’assiette.
Poser dessus la cuisse de lapin et napper du jus avec un peu de graisse de cuisson.
RESTAURANT L’ANACREON
53, Boulevard St Marcel
75013 PARIS
M. André Le Letty
01 43 31 71 18
BETTERAVES AU CHEVRE FRAIS
IL FAUT : poivrons rouges (avec un petit poivron rouge on fait un coulis pour environ 6 personnes), betterave crue, poivre blanc Malabar, Vinaigre de Banyulsl nature, fleur de sel, huile d’olive, chèvre frais.
Faire des tranches fines de betterave crue avec l’économe, puis mixer les poivrons que vous aurez déjà fait cuire dans de l’eau bouillante. On les mixe en liant à l’huile d’olive. On dispose dans un bol transparent (c’est plus beau pour la couleur!) avec le chèvre frais. On arrose généreusement de Vinaigre de Banyuls et on se régale… non sans avoir ajouté une pincée de poivre écrasé au pilon (c’est là le secret pour lui garder tout son arôme) et un peu de fleur de sel.
COCOTTE DE LEGUMES VAPEUR…
IL FAUT : choux-fleurs, navets, carottes, pois gourmands, haricots verts… et tous les légumes qui vous font envie au moment où vous faites le marché. De l’huile d’olive plutôt douce (environ 1 cuillerée à soupe d’huile pour 1 cuillerée à café de Vinaigre) de la fleur de sel du poivre long, un peu de noix muscade, de girofle, de cumin, de curcuma et de genièvre en poudre, de la cardamome, du gingembre frais, de l’origan, du basilic, quelques feuilles de menthe fraîche, des brins de ciboulette et une gousse d’ail.
Un jus d’orange pressée (2 à 3 cuillerées à soupe de jus de fruit selon leur qualité) et bien sûr des vinaigres de Banyuls nature aux épices et au safran!
Faire cuire les légumes à la vapeur et les servir en cocotte en les saupoudrant de fleur de sel et de poivre concassé, de basilic et de la ciboulette ciselée. Après associez- les à des vinaigrettes différentes. C’est convivial, et en plus très “Iight “. .. au goût du jour !
… ET IDEES DE VINAIGRETTES QUI SORTENT DES SENTIERS BATTUS
Idée n°1
Mélanger huile d’olive et
Vinaigre de Banyuls nature. Ajouter un
peu de muscade râpée dans l’instant tout comme 1e poivre long et une pincée de fleur de sel.
Idée n°2
Emulsionner un peu de jus d’orange avec le Vinaigre de Banyuls nature et de l’huile d’olive. Saupoudrer de genièvre en poudre et de menthe fraîche ciselée. .Ajouter la fleur de sel.
Idée n°3
Vinaigre épicé vermeil, un peu de curcuma pour sa belle couleur jaune, et du gingembre frais râpé pour la note exotique. Une pincée de fleur de sel.
Idée n°4
Vinaigre épicé vermeil, girofle en poudre, ail ciselé et fleur de sel.
Idée n°5
Vinaigre safran Taliouine et huile d’olive douce (d’Andalousie si vous trouvez !). Emulsionner avec un jus d’orange et ajouter une pincée de cardamome concassée.
Idée n°6
Vinaigre safran Taliouine, cumin et origan.
Et puis laissez aller votre imagination en inventant des vinaigrettes avec des jus de fruits, des épices et des vinaigres…
de Banyuls s’entend!
POIREAUX A LA VINAIGRETTE TALIOUINE
IL FAUT : poireaux (un poireau de taille normale par personne), quelques graines d’anis vert (à remplacer si vous n’en trouvez pas par du fenouil ou de l’estragon), Vinaigre de safran Taliouine,
poivre blanc Malabar, fleur de sel huile d’olive.
Faire blanchir les poireaux coupés en petits tronçons. Faire une vinaigrette avec huile d’olive, Vinaigre de safran, graines d’anis,
fleur de sel et poivre blanc.
On peut les manger tièdes ou froids.
FOIE GRAS POELE AUX RAISINS DE MUSCAT
Pour 8 personnes
-800gr de Foie gras de Canard frais
-50gr d’Echalotes
-75gr de sucre
-1kg de raisins de Muscat
-1dl de Vinaigre de Banyls
-1dl de fond de Veau
-25gr de beurre
-1dl de fond de volaille
-50gr de farine
-1 branche de cerfeuil
sel, poivre
Faire suer les échalotes avec la moitié des raisins de muscat et une petite noisette de beurre.
Ajouter un peu de sucre pour caraméliser.
Déglacer avec 1/2 dl de Vinaigre de Banyuls.
Réduire presque à sec, mouilles fond de veau, fond de volaille. Cuire 45 mn.
Passer au chinois.Réduire, saler, poiver. Préparer la gastrique. Verser sur la sauce.
Vérifier l’assaisonnement et la consistance. Garder au chaud.
Faire revenir dans le restant du beurre les raisins, sucrer, saler, poivrer.
Déglacer avec le reste du Vinaigre. Cuire 34 mn, garder au chaud.
Trancher le foie gras, saler, poivrer, fariner et cuire dans une poële Téfal en faisant attention à la coloration.
Dresser sur une assiette et napper de sauce avec les raisins.
RESTAURANT L’ANACREON
53, Boulevard St Marcel
75013 PARIS
M. André Le Letty
01 43 31 71 18